Cucina bosniaca contemporanea
La cucina bosniaca contemporanea è il risultato principalmente della cucina orientale, che dal XV secolo fino alla metà del XIX secolo ha esercitato una forte influenza sulla sua formazione. Solo nella seconda metà del XIX secolo iniziano a manifestarsi anche le influenze di altre cucine, soprattutto occidentali, con l’arrivo del governo austro-ungarico in Bosnia ed Erzegovina. Oggi è difficile, quasi impossibile, attraverso gli strati della storia, definire con precisione cosa rappresentasse la cucina medievale bosniaca o le sue specificità nel contesto della gastronomia medievale europea. Le fonti medievali bosniache tacciono in gran parte su ciò che si trovava sulle tavole della dinastia regnante bosniaca, della nobiltà e della popolazione comune. Tuttavia, grazie ai reperti archeologici e alle fonti scritte, siamo meglio informati sugli utensili utilizzati nelle corti dei sovrani bosniaci e sulle mense nobiliari e popolari. Solo dopo la caduta del Regno di Bosnia nel XV secolo e l’instaurazione del dominio ottomano possiamo parlare in modo molto più affidabile della cucina bosniaca in senso concreto, attraverso piatti, menu e ricette, basandoci su fonti storiche e sulla tradizione viva.
Gastronomia della čaršija di Sarajevo
Per questo motivo, questo contenuto è dedicato alla čaršija di Sarajevo, ovvero ad alcuni suoi segmenti e caratteristiche. Proprio in questo spazio si è formata e preservata la cucina bosniaca. Ancora oggi è possibile vivere appieno questa tradizione culinaria nelle numerose aščinice di Sarajevo, nelle buregdžinice, nei panifici, negli imaret, nelle pasticcerie, nelle kahvedžinice, nelle taverne e nei ristoranti contemporanei di diverse categorie, che in misura maggiore o minore custodiscono la tradizione gastronomica bosniaca.
In modo simile a quanto avvenuto per i mestieri legati al metallo, alla lavorazione della pelle, al tessile e ad altre attività artigianali, l’influenza orientale-ottomana è presente anche nella gastronomia e nella lingua stessa della cucina bosniaca. Parlare oggi di cucina bosniaca significa utilizzare un gran numero di parole di origine orientale, araba, turca, persiana e persino greca. Questi orientalismi si sono radicati nel lessico della lingua bosniaca nel corso dei secoli al punto da non avere spesso un equivalente adeguato, confermando così la profonda interconnessione tra lingua e cucina nella tradizione culturale bosniaca.
Strutture gastronomiche tradizionali
Le strutture gastronomiche tradizionali di Sarajevo e della Bosnia ed Erzegovina si sono sviluppate come entità distinte, ciascuna con un ruolo chiaramente definito nella vita quotidiana della città. Tra queste si distinguono le aščinice come ristoranti tradizionali, le buregdžinice dove si preparano e vendono burek e altre pite con diversi ripieni, le halvedžinice come pasticcerie, le bozadžinice dove si preparano e servono boza e salep, le kahvedžinice come caffetterie, le mejhandžinice dove si servivano e consumavano soprattutto vino ma anche altre bevande alcoliche e analcoliche, spesso accompagnate da musica e canto dal vivo, e le ekmešćinice come panifici. Tra tutte queste strutture, le aščinice hanno avuto un ruolo determinante nella conservazione della tradizione della cucina bosniaca, motivo per cui viene data loro particolare attenzione, insieme alle kahvedžinice e alle bozadžinice, dove si servivano principalmente bevande calde.
La corporazione degli aščija e lo sviluppo delle aščinice di Sarajevo
La prima aščinica indipendente a Sarajevo viene menzionata nel 1530. Tuttavia, è noto con certezza che già dal 1462 una aščinica operava all’interno della musafirhana di Isa-beg a Bendbaša. A partire dal XVI secolo, Sarajevo acquisisce un gran numero di aščinice distribuite in diverse parti della čaršija. Gli aščija erano organizzati in una corporazione, ovvero l’esnaf degli aščija, ed è molto probabile che anche i buregdžija e gli halvadžija facessero parte della stessa organizzazione. Grazie soprattutto all’attività delle aščinice, la cucina bosniaca ha conosciuto uno sviluppo significativo nei secoli XVI, XVII e XVIII.
Caratteristiche fondamentali della cucina bosniaca
In questo periodo, la cucina bosniaca acquisisce le sue caratteristiche fondamentali. Una di queste è l’assenza del soffritto di farina, motivo per cui i piatti vengono preparati lentamente, a fuoco basso e nel proprio succo. Questo lungo processo di preparazione iniziava nella mutvak dell’aščija e si concludeva sull’odžak dell’aščija, un banco caldo semiaperto dove il cibo continuava a sobbollire lentamente, rimanendo sempre caldo, succoso e fresco. Gli esperti di gastronomia, proprio per l’assenza del soffritto e per la lunga cottura nel proprio succo, spesso paragonano la cucina bosniaca a quella francese, non per la somiglianza dei piatti, ma per l’approccio simile al tempo e alla tecnica di preparazione.
È inoltre importante sottolineare che la cucina bosniaca si è in parte allontanata dalla tradizione orientale per quanto riguarda l’uso delle spezie. Mentre molte cucine orientali fanno largo uso di spezie forti ed esotiche, la cucina bosniaca è rimasta più moderata e vicina alla tradizione culinaria dell’Europa centrale. Proprio questo equilibrio rende i suoi piatti ricchi ma non aggressivi nel gusto.
Papaz-ćevap
Il papaz-ćevap è una delle varianti tradizionali dei ćevap bosniaci, sviluppata sotto una forte influenza orientale-ottomana. Si prepara con carne di vitello finemente tagliata, cipolla rossa e bianca, pomodoro e spezie delicate, e viene cotto lentamente nel proprio succo. Il piatto è noto per la sua salsa succosa e per l’aroma equilibrato, che unisce le tecniche orientali alla misura culinaria bosniaca. Tradizionalmente viene servito con limone.
Bosanski lonac
Il bosanski lonac è uno dei rari piatti che risalgono all’epoca dello Stato bosniaco medievale. È nato come piatto nutriente per i minatori e viene preparato con una lunga cottura di carne e verdure in un recipiente di terracotta, a fuoco basso e senza soffritto. Questo piatto rappresenta al meglio una caratteristica fondamentale della cucina bosniaca: pazienza, semplicità e ricchezza di sapori sviluppati nel proprio succo.
Kahvedžinice e cultura del caffè
Le kahvedžinice di Sarajevo compaiono molto presto, poco dopo la loro comparsa a Costantinopoli nel 1534. È noto con certezza che Sarajevo aveva già una kahvedžinica nel 1592, molto prima di Parigi o Vienna. Erano diffuse in tutta la čaršija e anche nei quartieri residenziali. I kahvedžija avevano una propria corporazione, il che testimonia lo sviluppo e l’organizzazione di questa attività. Le kahvedžinice erano, e sono tuttora, luoghi estremamente importanti di consumo del caffè, conversazione, fumo di tabacco, narrazione, musica e canto. In Bosnia, il caffè rappresenta una parte imprescindibile del ćejf, degli accordi di lavoro e della vita sociale quotidiana.
Piatti tradizionali e dolci
La cucina bosniaca conosce un gran numero di piatti e dolci che si sono mantenuti per secoli nei menu delle aščinice. Tra questi vi sono zuppe e pite, diverse varietà di ćevap, anatra, trippa, bamija, dolma, pilav, halva, kadaif e altri piatti. Un posto speciale è occupato dalle zahlade, termine che indica i dolci liquidi o semiliquidi consumati quasi quotidianamente. La zahlada più conosciuta è l’hošaf, una composta di frutta secca cotta, preparata in Bosnia soprattutto con prugne secche, mele e pere e servita fredda.
Đulbešećer e l’usanza dell’accoglienza dell’ospite
Il đulbešećer, una confettura ottenuta dai petali della rosa Rosa damascena, occupa un posto speciale nella tradizione bosniaca. Veniva servito agli ospiti come segno di benvenuto, accompagnato da un bicchiere d’acqua, con la convinzione che il suo gusto e il suo aroma benefico rallegrino l’animo e facilitino la conversazione. Questa usanza è ancora oggi presente nelle case di Sarajevo che tengono alla tradizione.
Bozadžinice e bevande tradizionali
A Sarajevo, il primo bozadžija e la prima bottega di boza vengono menzionati già nel 1489. In queste botteghe si preparavano due bevande tradizionali: la boza e il salep. La boza è preparata con farina di miglio o di mais ed è consumata come bevanda fredda e leggermente acida. Il salep, invece, è una bevanda calda e dolce, preparata nel periodo invernale e legata a credenze e usanze tradizionali.
