Savremena bosanska kuhinja
Savremena bosanska kuhinja plod je prije svega orijentalne kuhinje, koja od XV pa sve do sredine XIX stoljeća ima snažan utjecaj na njeno formiranje. Tek u drugoj polovini XIX stoljeća započinje utjecaj i drugih kuhinja, prvenstveno zapadnih, dolaskom austro-ugarske vlasti u Bosnu i Hercegovinu. Danas je teško, gotovo nemoguće, kroz historijski talog precizno sagledati ono što bi predstavljalo bosansku srednjovjekovnu kuhinju ili njene specifičnosti u kontekstu evropske srednjovjekovne gastronomije. Bosanski srednjovjekovni izvori u velikoj mjeri šute o tome šta se nalazilo na jelovnicima bosanske vladarske dinastije, vlastele i običnog puka. Ipak, na osnovu arheoloških nalaza i pisane građe nešto smo bolje informisani o posuđu koje se koristilo na bosanskim vladarskim dvorovima, vlastelinskim i pučkim trpezama. Tek nakon pada bosanske kraljevine u XV stoljeću i uspostavom osmanske vlasti možemo mnogo pouzdanije, na osnovu historijskih vrela i žive tradicije, govoriti o bosanskoj kuhinji u konkretnom smislu – kroz jela, jelovnike i recepture.
Gastronomija sarajevske čaršije
Zbog toga je ovaj sadržaj posvećen sarajevskoj čaršiji, odnosno nekim njenim segmentima i odlikama. Upravo u tom prostoru oblikovala se i očuvala bosanska kuhinja, a njen puni doživljaj i danas je moguće pronaći u brojnim sarajevskim aščinicama, buregdžinicama, pekarama, imaretima, slastičarnicama, kahvedžinicama, kafanama i savremenim restoranima različitih kategorija, koji u većoj ili manjoj mjeri baštine bosansku kulinarsku tradiciju.
Slično procesu koji se desio sa zanatima metalnih, kožarskih, tekstilnih i drugih djelatnosti, orijentalno-osmanski utjecaj prisutan je i u gastronomiji, ali i u samom jeziku bosanske kuhinje. Govoriti o bosanskoj kuhinji danas znači koristiti veliki broj riječi orijentalnog porijekla, arapskog, turskog, perzijskog, pa i grčkog etimološkog izvora. Ti orijentalizmi su se kroz stoljeća toliko udomaćili u leksiku bosanskog jezika da često nemaju odgovarajuću zamjenu, što dodatno potvrđuje duboku isprepletenost jezika i kuhinje u bosanskoj kulturnoj tradiciji.
Tradicionalni ugostiteljski objekti
Tradicionalni sarajevski, ali i bosanskohercegovački ugostiteljski objekti razvijali su se kao posebne cjeline, svaka sa jasno definisanom ulogom u svakodnevnom životu grada. Među njima se posebno izdvajaju aščinice kao tradicionalni restorani, buregdžinice u kojima se pripremaju i prodaju pite različitih nadjeva, halvedžinice kao slastičarnice, bozadžinice u kojima se spravljaju i prodaju boza i salep, kahvedžinice kao kafane, mejhandžinice u kojima se točilo i pilo vino, ali i druga alkoholna i bezalkoholna pića, često uz živu muziku i pjesmu, te ekmešćinice kao pekare. Od svih navedenih objekata, aščinice su imale presudnu ulogu u očuvanju tradicije bosanske kuhinje, zbog čega im se posvećuje posebna pažnja, zajedno s kahvedžinicama i bozadžinicama u kojima su se služili topli napici.
Aščijski esnaf i razvoj sarajevskih aščinica
Prva samostalna aščinica u Sarajevu spominje se 1530. godine, dok pouzdano znamo da je već od 1462. godine jedna aščinica djelovala u sklopu Isa-begove musafirhane na Bendbaši. Od XVI stoljeća Sarajevo dobija veliki broj aščinica raspoređenih u različitim dijelovima čaršije. Aščije su bile organizovane u aščijski esnaf, odnosno zadrugu, a vrlo je vjerovatno da su tom esnafu pripadali i buregdžije i halvadžije. Upravo kroz djelovanje aščinica bosansko kulinarstvo, naročito u XVI, XVII i XVIII stoljeću, doživljava značajan razvoj.
Osnovne odlike bosanske kuhinje
U tom periodu bosanska kuhinja dobija svoje temeljne karakteristike. Jedna od njih jeste činjenica da ne poznaje zapršku, zbog čega se jela pripremaju dugo, na laganoj vatri i u vlastitom soku – saftu. Ovaj dugotrajan proces započinjao je u aščijskom mutvaku, a završavao na aščijskom odžaku, poluotvorenom toplom pultu na kojem je jelo lagano krčkalo i stalno ostajalo toplo, sočno i svježe. Poznavaoci kulinarstva upravo zbog takvog pristupa često porede bosansku kuhinju s francuskom, ne zbog sličnosti jela, već zbog sličnog odnosa prema vremenu i tehnici pripreme.
Važno je naglasiti da se bosanska kuhinja djelimično udaljila od orijentalne kada je riječ o začinima. Dok mnoge orijentalne kuhinje obilno koriste jake i egzotične začine, bosanska kuhinja ostala je umjerenija i bliža srednjoevropskoj tradiciji. Upravo ta ravnoteža čini njena jela bogatim, ali ne agresivnim po ukusu.
Papaz-ćevap
Papaz-ćevap je jedna od tradicionalnih varijanti bosanskih ćevapa, nastala pod snažnim orijentalno-osmanskim utjecajem. Priprema se od sitno sjeckane teletine, uz crveni i bijeli luk, paradajz i blage začine, a kuha se polako u vlastitom soku. Jelo je poznato po sočnom umaku i umjerenoj aromi, koja spaja orijentalne tehnike s bosanskom kulinarskom mjerom. Tradicionalno se poslužuje uz limun.
Bosanski lonac
Bosanski lonac jedno je od rijetkih jela koje potiče još iz vremena srednjovjekovne bosanske države. Nastao je kao hranljivo jelo za rudare, a priprema se dugim kuhanjem mesa i povrća u zemljanom loncu, na laganoj vatri i bez zaprške. Ovo jelo najbolje oslikava temeljnu osobinu bosanske kuhinje – strpljenje, jednostavnost i bogatstvo ukusa iz vlastitog soka.
Kahvedžinice i kultura kahve
Kahvedžinice u Sarajevu javljaju se vrlo rano, ubrzo nakon pojave istih u Carigradu 1534. godine. Pouzdano znamo da je Sarajevo već 1592. godine imalo kahvedžinicu, znatno prije Pariza ili Beča. One su bile rasprostranjene širom čaršije, ali i po mahalama. Kahvedžije su imale vlastiti esnaf, što govori o razvijenosti i organizovanosti ove djelatnosti. Kahvedžinice su bile, i ostale, izuzetno važna mjesta kahvenisanja, razgovora, pušenja duhana, pripovijedanja, muzike i pjesme. Kahva u Bosni predstavlja neizostavan dio ćejfa, poslovnog dogovora i svakodnevnog druženja.
Tradicionalna jela i slastice
Bosanska kuhinja poznaje veliki broj jela i slastica koje su se kroz stoljeća zadržale na aščijskim jelovnicima. Među njima se nalaze čorbe, pite, različite vrste ćevapa, pače, škembići, bamja, dolme, pilav, halva, kadaif i druga jela. Posebno mjesto zauzimaju zahlade, naziv za tečna i polugusta slatka jela koja se gotovo svakodnevno konzumiraju. Najpoznatija zahlada je hošaf, kompot od kuhanog suhog voća, koji se u Bosni najčešće priprema od suhih šljiva, jabuka i krušaka i servira hladan.
Đulbešećer i običaj dočeka gosta
Đulbešećer, slatko od latica ruže Rosa damascena, ima posebno mjesto u bosanskoj tradiciji. Služio se gostima kao znak dobrodošlice, uz čašu vode, uz vjerovanje da njegov miris i okus razvedravaju dušu i olakšavaju razgovor. Ovaj običaj i danas je prisutan u sarajevskim kućama koje njeguju tradiciju.
Bozadžinice i tradicionalni napici
U Sarajevu se već 1489. godine spominje prvi bozadžija i bozadžijski dućan. U tim dućanima pripremala su se dva tradicionalna napitka, boza i salep. Boza se pravi od prosenog ili kukuruznog brašna i konzumira se kao hladno, blago kiselo piće, dok je salep topli, slatki napitak koji se priprema u zimskom periodu i vezuje se za tradicionalna vjerovanja i običaje.
