Cocina bosnia contemporánea
La cocina bosnia contemporánea es, ante todo, fruto de la cocina oriental, que desde el siglo XV hasta mediados del siglo XIX ejerció una fuerte influencia en su formación. Solo en la segunda mitad del siglo XIX comienzan a manifestarse también influencias de otras cocinas, principalmente occidentales, con la llegada del gobierno austrohúngaro a Bosnia y Herzegovina. Hoy en día resulta difícil, casi imposible, a través de los estratos históricos, definir con precisión qué representaba la cocina medieval bosnia o cuáles eran sus particularidades dentro del contexto de la gastronomía medieval europea. Las fuentes medievales bosnias guardan en gran medida silencio sobre lo que se encontraba en los menús de la dinastía gobernante bosnia, la nobleza y la población común. Sin embargo, a partir de los hallazgos arqueológicos y de la documentación escrita, estamos mejor informados sobre la vajilla utilizada en las cortes de los gobernantes bosnios y en las mesas de la nobleza y del pueblo. Solo después de la caída del Reino de Bosnia en el siglo XV y el establecimiento del dominio otomano podemos hablar con mayor fiabilidad, basándonos en fuentes históricas y en la tradición viva, de la cocina bosnia en un sentido concreto, a través de platos, menús y recetas.
Gastronomía de la čaršija de Sarajevo
Por ello, este contenido está dedicado a la čaršija de Sarajevo, es decir, a algunos de sus segmentos y características. Precisamente en este espacio se formó y se conservó la cocina bosnia, y aún hoy es posible experimentar plenamente esta tradición en las numerosas aščinice de Sarajevo, así como en buregdžinice, panaderías, imaret, pastelerías, kahvedžinice, tabernas y restaurantes contemporáneos de distintas categorías, que en mayor o menor medida preservan la tradición culinaria bosnia.
De manera similar a lo ocurrido con los oficios vinculados al metal, la piel, el textil y otras actividades artesanales, la influencia oriental-otomana está presente también en la gastronomía y en el propio lenguaje de la cocina bosnia. Hablar hoy de cocina bosnia implica utilizar un gran número de palabras de origen oriental, árabe, turco, persa e incluso griego. Estos orientalismos se han arraigado a lo largo de los siglos en el léxico del idioma bosnio hasta el punto de que a menudo no tienen un equivalente adecuado, lo que confirma la profunda interrelación entre lengua y cocina dentro de la tradición cultural bosnia.
Establecimientos gastronómicos tradicionales
Los establecimientos gastronómicos tradicionales de Sarajevo y de Bosnia y Herzegovina se desarrollaron como entidades diferenciadas, cada una con un papel claramente definido en la vida cotidiana de la ciudad. Entre ellos destacan las aščinice como restaurantes tradicionales, las buregdžinice donde se preparan y venden pitas con distintos rellenos, las halvedžinice como pastelerías, las bozadžinice donde se elaboran y sirven la boza y el salep, las kahvedžinice como cafeterías, las mejhandžinice donde se servía y consumía principalmente vino, así como otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas, a menudo acompañadas de música y canto en vivo, y las ekmešćinice como panaderías. De todos estos establecimientos, las aščinice desempeñaron un papel decisivo en la preservación de la tradición de la cocina bosnia, por lo que se les presta especial atención, junto con las kahvedžinice y bozadžinice, donde se servían principalmente bebidas calientes.
El gremio de los aščija y el desarrollo de las aščinice de Sarajevo
La primera aščinica independiente en Sarajevo se menciona en el año 1530. No obstante, se sabe con certeza que ya desde 1462 funcionaba una aščinica dentro de la musafirhana de Isa-beg en Bendbaša. A partir del siglo XVI, Sarajevo adquiere un gran número de aščinice distribuidas en diferentes partes de la čaršija. Los aščija estaban organizados en un gremio, conocido como el gremio de los aščija, y es muy probable que los buregdžija y los halvadžija también formaran parte de esta organización. Gracias principalmente a la actividad de las aščinice, la cocina bosnia experimentó un desarrollo significativo durante los siglos XVI, XVII y XVIII.
Características fundamentales de la cocina bosnia
En este periodo, la cocina bosnia adquiere sus características esenciales. Una de ellas es que no utiliza el roux o sofrito de harina, por lo que los platos se preparan durante largo tiempo, a fuego lento y en su propio jugo. Este proceso prolongado comenzaba en el mutvak del aščija y concluía en el odžak del aščija, un mostrador caliente semiabierto donde la comida seguía cociéndose lentamente y permanecía siempre caliente, jugosa y fresca. Los conocedores de la gastronomía, precisamente por la ausencia de sofrito y por la cocción prolongada en el propio jugo, suelen comparar la cocina bosnia con la francesa, no por la similitud de los platos, sino por una relación similar con el tiempo y la técnica de preparación.
También es importante señalar que la cocina bosnia se ha distanciado en parte de la tradición oriental en lo que respecta al uso de especias. Mientras que muchas cocinas orientales utilizan en mayor medida especias fuertes y exóticas, la cocina bosnia se ha mantenido más moderada y cercana a la tradición culinaria centroeuropea. Este equilibrio es precisamente lo que hace que sus platos sean ricos en sabor sin resultar agresivos.
Papaz-ćevap
El papaz-ćevap es una de las variantes tradicionales de los ćevapi bosnios, surgida bajo una fuerte influencia oriental-otomana. Se prepara con carne de ternera finamente picada, cebolla blanca y roja, tomate y especias suaves, y se cocina lentamente en su propio jugo. El plato es conocido por su salsa jugosa y su aroma equilibrado, que combina técnicas orientales con la mesura culinaria bosnia. Tradicionalmente se sirve con limón.
Bosanski lonac
El bosanski lonac es uno de los pocos platos que se remontan a la época del Estado bosnio medieval. Surgió como un plato nutritivo para los mineros y se prepara mediante una larga cocción de carne y verduras en una vasija de barro, a fuego lento y sin sofrito. Este plato refleja de la mejor manera una característica fundamental de la cocina bosnia: la paciencia, la sencillez y la riqueza de sabores obtenidos a partir del propio jugo.
Kahvedžinice y la cultura del café
Las kahvedžinice de Sarajevo aparecen muy temprano, poco después de su aparición en Constantinopla en 1534. Se sabe con certeza que Sarajevo ya contaba con una kahvedžinica en 1592, mucho antes que París o Viena. Estaban repartidas por toda la čaršija y también por los barrios residenciales. Los kahvedžija tenían su propio gremio, lo que demuestra el alto nivel de desarrollo y organización de esta actividad. Las kahvedžinice eran, y siguen siendo, lugares de gran importancia para tomar café, conversar, fumar tabaco, narrar historias, así como para la música y el canto. En Bosnia, el café representa una parte inseparable del ćejf, de los acuerdos comerciales y de la vida social cotidiana.
Platos tradicionales y dulces
La cocina bosnia conoce un gran número de platos y dulces que se han mantenido durante siglos en los menús de las aščinice. Entre ellos se encuentran las sopas y las pitas, diversas variedades de ćevapi, pato, callos, bamia, dolma, pilav, halva, kadaif y otros platos. Un lugar especial lo ocupan las zahlade, término que designa los postres líquidos o semilíquidos que se consumen casi a diario. La zahlada más conocida es el hošaf, una compota de fruta seca cocida, que en Bosnia se prepara con mayor frecuencia a base de ciruelas secas, manzanas y peras, y se sirve fría.
Đulbešećer y la costumbre de recibir al huésped
El đulbešećer, un dulce elaborado a partir de los pétalos de la rosa Rosa damascena, ocupa un lugar especial en la tradición bosnia. Se ofrecía a los huéspedes como señal de bienvenida, acompañado de un vaso de agua, con la creencia de que su sabor y su aroma beneficioso alegran el espíritu y facilitan la conversación. Esta costumbre sigue estando presente hoy en día en los hogares de Sarajevo que conservan la tradición.
Bozadžinice y bebidas tradicionales
En Sarajevo, el primer bozadžija y la primera tienda de boza se mencionan ya en el año 1489. En estos establecimientos se preparaban dos bebidas tradicionales: la boza y el salep. La boza se elabora a partir de harina de mijo o de maíz y se consume como una bebida fría y ligeramente ácida. El salep, por su parte, es una bebida caliente y dulce que se prepara durante el periodo invernal y está vinculada a creencias y costumbres tradicionales.
