Günümüz Bosna Mutfağı
Günümüz Bosna mutfağı, esas olarak XV. yüzyıldan XIX. yüzyılın ortalarına kadar oluşumu üzerinde güçlü bir etkiye sahip olan oryantal mutfağın bir ürünüdür. Ancak XIX. yüzyılın ikinci yarısında, Bosna-Hersek’te Avusturya-Macaristan yönetiminin başlamasıyla birlikte, başta Batı mutfakları olmak üzere başka mutfakların etkisi de görülmeye başlanmıştır. Günümüzde, tarihsel katmanlar arasından Bosna Orta Çağ mutfağının ne olduğunu veya Avrupa Orta Çağ gastronomisi bağlamındaki özgün özelliklerini kesin olarak tespit etmek oldukça zor, hatta neredeyse imkânsızdır. Bosna Orta Çağ kaynakları, Bosna hükümdar hanedanının, soyluların ve halkın sofralarında nelerin bulunduğu konusunda büyük ölçüde sessizdir. Bununla birlikte, arkeolojik bulgular ve yazılı kaynaklar sayesinde Bosna hükümdar saraylarında, soylu ve halk sofralarında kullanılan mutfak eşyaları hakkında bir miktar daha fazla bilgiye sahibiz. Ancak Bosna Krallığı’nın XV. yüzyılda yıkılmasından ve Osmanlı yönetiminin kurulmasından sonra, tarihî kaynaklar ve yaşayan gelenek temelinde Bosna mutfağından somut anlamda, yani yemekler, menüler ve tarifler üzerinden çok daha güvenilir biçimde söz edebiliyoruz.
Saraybosna Çarşısının Gastronomisi
Bu nedenle bu içerik, Saraybosna çarşısına, yani onun bazı bölümlerine ve özelliklerine adanmıştır. Bosna mutfağı tam da bu mekânda şekillenmiş ve korunmuştur. Günümüzde de bu mutfağın tam anlamıyla deneyimlenmesi, Bosna mutfak geleneğini az ya da çok yaşatan çok sayıda Saraybosna aščinicasında, buregdžinicalarda, fırınlarda, imaretlerde, tatlıcılarda, kahvedžinicalarda, meyhanelerde ve farklı kategorilerdeki çağdaş restoranlarda mümkündür.
Metal, deri, tekstil ve diğer zanaat dallarında yaşanan sürece benzer şekilde, oryantal-Osmanlı etkisi gastronomide olduğu kadar Bosna mutfağının dilinde de kendini göstermektedir. Günümüzde Bosna mutfağından söz etmek, Arapça, Türkçe, Farsça ve hatta Yunanca kökenli çok sayıda kelime kullanmak anlamına gelir. Bu oryantal kökenli kelimeler, yüzyıllar boyunca Bosna dilinin söz varlığına o denli yerleşmiştir ki çoğu zaman uygun bir karşılıkları bulunmamaktadır. Bu durum, Bosna kültür geleneğinde dil ile mutfağın ne denli iç içe geçtiğini açıkça göstermektedir.
Geleneksel Yiyecek ve İçecek Mekânları
Saraybosna’da ve genel olarak Bosna-Hersek’te geleneksel yiyecek ve içecek mekânları, her biri şehrin günlük yaşamında açıkça tanımlanmış bir role sahip olan ayrı yapılar olarak gelişmiştir. Bunlar arasında geleneksel restoranlar olan aščinicalar, farklı iç harçlarla böreklerin hazırlandığı ve satıldığı buregdžinicalar, tatlıcılar olan halvedžinicalar, boza ve salep hazırlanan bozadžinicalar, kahvehaneler olarak kahvedžinicalar, başta şarap olmak üzere alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği, çoğu zaman canlı müzik ve şarkı eşliğinde hizmet veren mejhandžinicalar ve fırınlar olarak ekmešćinicalar yer alır. Tüm bu mekânlar arasında aščinicalar, Bosna mutfağı geleneğinin korunmasında belirleyici bir rol oynamıştır. Bu nedenle, sıcak içeceklerin sunulduğu kahvedžinicalar ve bozadžinicalarla birlikte onlara özel bir önem atfedilmektedir.
Aščija Esnafı ve Saraybosna Aščinicalarının Gelişimi
Saraybosna’daki ilk bağımsız aščinica 1530 yılında anılmaktadır. Bununla birlikte, 1462 yılından itibaren Bendbaša’daki İsa Bey’in musafirhanesi bünyesinde bir aščinicanın faaliyet gösterdiği güvenilir şekilde bilinmektedir. XVI. yüzyıldan itibaren Saraybosna, çarşının farklı bölgelerine yayılmış çok sayıda aščinica kazanmıştır. Aščijalar, bir lonca yani aščija esnafı şeklinde örgütlenmişti ve buregdžijalar ile halvadžijaların da büyük olasılıkla bu esnafa bağlı olduğu düşünülmektedir. Özellikle aščinicaların faaliyetleri sayesinde Bosna mutfağı, XVI., XVII. ve XVIII. yüzyıllarda önemli bir gelişim göstermiştir.
Bosna Mutfağının Temel Özellikleri
Bu dönemde Bosna mutfağı temel niteliklerini kazanmıştır. Bunlardan biri, unlu kavurma yani zaprška kullanmamasıdır. Bu nedenle yemekler uzun süre, kısık ateşte ve kendi suyunda, yani saft içinde pişirilir. Bu uzun hazırlık süreci, aščija mutvağında (mutfak) başlar ve aščija odžağında, yani yarı açık sıcak bir tezgahta sona ererdi. Burada yemekler yavaşça kaynamaya devam eder ve her zaman sulu, sıcak ve taze kalırdı. Mutfak uzmanları, zaprška kullanılmaması ve yemeklerin kendi suyunda uzun süre pişirilmesi nedeniyle Bosna mutfağını sık sık Fransız mutfağıyla karşılaştırır. Bu karşılaştırma, yemeklerin benzerliğinden değil, zamana ve pişirme tekniğine yaklaşımdaki benzerlikten kaynaklanır.
Ayrıca Bosna mutfağının, baharat kullanımı açısından kısmen oryantal mutfaktan uzaklaştığını vurgulamak gerekir. Birçok oryantal mutfak yoğun ve egzotik baharatlar kullanırken, Bosna mutfağı bu konuda daha ölçülü kalmış ve büyük ölçüde Orta Avrupa mutfak geleneğine sadık kalmıştır. Bu denge, Bosna yemeklerini lezzetli fakat baskın olmayan tatlara sahip kılar.
Papaz-Ćevap
Papaz-ćevap, güçlü oryantal-Osmanlı etkisi altında gelişmiş geleneksel Bosna ćevap çeşitlerinden biridir. İnce doğranmış dana eti, kırmızı ve beyaz soğan, domates ve hafif baharatlarla hazırlanır ve yavaşça kendi suyunda pişirilir. Bu yemek, sulu sosu ve dengeli aromasıyla, oryantal teknikleri Bosna mutfağına özgü ölçülülükle birleştirir. Geleneksel olarak limon ile servis edilir.
Bosna Tenceresi (Bosanski Lonac)
Bosna tenceresi, kökeni Orta Çağ Bosna Devleti dönemine uzanan nadir yemeklerden biridir. Madenciler için besleyici bir yemek olarak ortaya çıkmıştır ve et ile sebzelerin toprak bir kapta, kısık ateşte ve zaprška kullanılmadan uzun süre pişirilmesiyle hazırlanır. Bu yemek, Bosna mutfağının temel bir özelliğini en iyi şekilde yansıtır: sabır, sadelik ve kendi suyunda gelişen zengin lezzet.
Kahvehaneler ve Kahve Kültürü
Saraybosna’daki kahvedžinicalar, İstanbul’da 1534 yılında ortaya çıkmalarından kısa bir süre sonra görülmeye başlanmıştır. Saraybosna’nın 1592 yılında, Paris veya Viyana’dan çok daha önce, bir kahvehaneye sahip olduğu güvenilir biçimde bilinmektedir. Bu kahvehaneler çarşı genelinde ve mahallelerde yaygındı. Kahvedžijalar kendi esnaflarına sahipti; bu da bu faaliyetin ne kadar gelişmiş ve örgütlü olduğunu göstermektedir. Kahvedžinicalar, kahve içilen, sohbet edilen, tütün içilen, hikâyeler anlatılan, müzik ve şarkıların icra edildiği son derece önemli mekânlardı ve bugün de öyledir. Bosna’da kahve, ćejf’in, iş anlaşmalarının ve günlük sosyal yaşamın vazgeçilmez bir parçasıdır.
Geleneksel Yemekler ve Tatlılar
Bosna mutfağı, yüzyıllar boyunca aščinica menülerinde yer almış çok sayıda yemek ve tatlıya sahiptir. Bunlar arasında çorbalar ve börekler, farklı ćevap türleri, ördek, işkembe, bamya, dolma, pilav, helva, kadaif ve diğer yemekler bulunur. Özellikle zahlade adı verilen, sıvı veya yarı sıvı tatlılar önemli bir yere sahiptir ve neredeyse her gün tüketilir. En bilinen zahlade, genellikle kuru erik, elma ve armuttan yapılan ve soğuk servis edilen hošaf’tır.
Đulbešećer ve Misafir Karşılama Geleneği
Đulbešećer, Rosa damascena gülünün yapraklarından yapılan bir tatlıdır ve Bosna geleneğinde özel bir yere sahiptir. Misafirlere bir bardak su ile birlikte ikram edilerek hoş geldin anlamı taşır. Gül reçelinin faydalı tadı ve aromasının misafirin ruhunu ferahlattığı ve sohbeti kolaylaştırdığına inanılır. Bu gelenek, günümüzde de geleneğe önem veren Saraybosna evlerinde yaşatılmaktadır.
Bozadžinicalar ve Geleneksel İçecekler
Saraybosna’da ilk bozadžija ve boza dükkânı 1489 yılında anılmaktadır. Bu dükkânlarda iki geleneksel içecek hazırlanırdı: boza ve salep. Boza, darı veya mısır unundan yapılır ve soğuk, hafif ekşi bir içecek olarak tüketilir. Salep ise kış döneminde hazırlanan, sıcak ve tatlı bir içecektir ve geleneksel inançlar ve adetlerle ilişkilendirilir.
