Zeitgenössische bosnische Küche
Die zeitgenössische bosnische Küche ist in erster Linie das Ergebnis der orientalischen Küche, die vom 15. bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts einen starken Einfluss auf ihre Herausbildung hatte. Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts beginnt der Einfluss anderer Küchen, vor allem westlicher, mit dem Eintreffen der österreichisch-ungarischen Herrschaft in Bosnien und Herzegowina. Heute ist es schwierig, nahezu unmöglich, durch die historischen Schichten hindurch genau zu erkennen, was die mittelalterliche bosnische Küche gewesen sein könnte oder welche Besonderheiten sie im Kontext der europäischen mittelalterlichen Gastronomie hatte. Mittelalterliche bosnische Quellen schweigen weitgehend darüber, was sich auf den Speisekarten der bosnischen Herrscherdynastie, des Adels und der einfachen Bevölkerung befand. Dennoch sind wir auf Grundlage archäologischer Funde und schriftlicher Quellen etwas besser über das Geschirr informiert, das an bosnischen Herrscherhöfen sowie auf adeligen und bäuerlichen Tafeln verwendet wurde. Erst nach dem Fall des bosnischen Königreichs im 15. Jahrhundert und mit der Etablierung der osmanischen Herrschaft können wir wesentlich zuverlässiger, auf Basis historischer Quellen und lebendiger Tradition, von der bosnischen Küche im konkreten Sinne sprechen – durch Gerichte, Speisekarten und Rezepturen.
Gastronomie der sarajevischen Čaršija
Aus diesem Grund ist dieser Inhalt der sarajevischen Čaršija gewidmet, also einigen ihrer Segmente und Besonderheiten. Gerade in diesem Raum wurde die bosnische Küche geformt und bewahrt, und ihr vollständiges Erlebnis lässt sich auch heute noch in zahlreichen sarajevischen Aščinicas, Buregdžinicas, Bäckereien, Imareten, Konditoreien, Kahvedžinicas, Gaststätten sowie zeitgenössischen Restaurants unterschiedlichster Kategorien finden, die die bosnische kulinarische Tradition in größerem oder geringerem Maße pflegen.
Ähnlich wie der Prozess, der sich bei metallverarbeitenden, lederverarbeitenden, textilen und anderen Handwerken vollzogen hat, ist der orientalisch-osmanische Einfluss auch in der Gastronomie sowie in der Sprache der bosnischen Küche präsent. Über bosnische Küche zu sprechen bedeutet heute, eine große Anzahl von Wörtern orientalischen Ursprungs zu verwenden, aus dem Arabischen, Türkischen, Persischen und auch aus dem Griechischen. Diese Orientalismen sind im Wortschatz der bosnischen Sprache über Jahrhunderte hinweg so stark verankert, dass sie häufig keine entsprechende Entsprechung haben, was die tiefe Verflechtung von Sprache und Küche in der bosnischen Kulturtradition zusätzlich bestätigt.
Traditionelle Gaststätten
Traditionelle Gaststätten in Sarajevo, aber auch in ganz Bosnien und Herzegowina, entwickelten sich als eigenständige Einheiten, von denen jede eine klar definierte Rolle im täglichen Leben der Stadt hatte. Dazu gehören Aščinicas als traditionelle Restaurants, Buregdžinicas, in denen Pitas mit verschiedenen Füllungen zubereitet und verkauft werden, Halvedžinicas als Süßwarenläden, Bozadžinicas, in denen Boza und Salep hergestellt und verkauft werden, Kahvedžinicas als Kaffeehäuser, Mejhandžinicas, in denen vor allem Wein, aber auch andere alkoholische und alkoholfreie Getränke ausgeschenkt wurden, oft begleitet von Live-Musik und Gesang, sowie Ekmešćinicas als Bäckereien. Von all diesen Einrichtungen spielten die Aščinicas eine entscheidende Rolle bei der Bewahrung der Tradition der bosnischen Küche, weshalb ihnen besondere Aufmerksamkeit gewidmet wird, ebenso wie den Kahvedžinicas und Bozadžinicas, in denen warme Getränke serviert wurden.
Der Aščija-Esnaf und die Entwicklung der sarajevischen Aščinicas
Die erste selbstständige Aščinica in Sarajevo wird im Jahr 1530 erwähnt, während zuverlässig bekannt ist, dass bereits ab 1462 eine Aščinica im Rahmen der Musafirhana des Isa-Beg auf Bendbaša tätig war. Ab dem 16. Jahrhundert erhielt Sarajevo eine große Anzahl von Aščinicas, die in verschiedenen Teilen der Čaršija verteilt waren. Die Aščijas waren in einem Aščija-Esnaf, also einer Zunft, organisiert, und es ist sehr wahrscheinlich, dass auch Buregdžijas und Halvadžijas diesem Esnaf angehörten. Gerade durch die Tätigkeit der Aščinicas erlebte die bosnische Küche insbesondere im 16., 17. und 18. Jahrhundert eine bedeutende Entwicklung.
Grundlegende Merkmale der bosnischen Küche
In dieser Zeit erhielt die bosnische Küche ihre grundlegenden Merkmale. Eines davon ist die Tatsache, dass sie keine Mehlschwitze kennt, weshalb die Gerichte lange, bei niedriger Hitze und im eigenen Saft zubereitet werden – im sogenannten Saft. Dieser langwierige Zubereitungsprozess begann im Aščija-Mutvak (Küche) und endete am Aščija-Odžak, einer halboffenen warmen Theke, an der die Speisen sanft weiterköchelten und stets saftig, warm und frisch blieben. Kenner der Kulinarik vergleichen die bosnische Küche gerade deshalb häufig mit der französischen Küche, nicht wegen ähnlicher Gerichte, sondern wegen einer vergleichbaren Haltung gegenüber Zeit und Kochtechnik.
Es ist wichtig zu betonen, dass sich die bosnische Küche in Bezug auf die Würzung teilweise von der orientalischen Küche entfernt hat. Während viele orientalische Küchen in größerem Maße scharfe oder exotische Gewürze verwenden, ist dies bei der bosnischen Küche nicht der Fall, die – zumindest was die Würzung betrifft – weitgehend der mitteleuropäischen kulinarischen Tradition treu geblieben ist. Gerade dieses Gleichgewicht macht ihre Gerichte geschmacklich reich, aber nicht aufdringlich.
Papaz-ćevap
Papaz-Ćevap ist eine der traditionellen Varianten bosnischer Ćevap-Gerichte, entstanden unter starkem orientalisch-osmanischem Einfluss. Es wird aus fein geschnittenem Kalbfleisch zubereitet, zusammen mit roten und weißen Zwiebeln, Tomaten und milden Gewürzen, und langsam im eigenen Saft gegart. Das Gericht ist bekannt für seine saftige Sauce und das ausgewogene Aroma, das orientalische Techniken mit bosnischem kulinarischem Maß verbindet. Traditionell wird Papaz-Ćevap mit Zitrone serviert.
Bosnischer Topf (Bosanski Lonac)
Der bosnische Topf ist eines der wenigen Gerichte, die noch aus der Zeit des mittelalterlichen bosnischen Staates stammen. Er entstand als nahrhafte Speise für Bergleute und wird durch langes Garen von Fleisch und Gemüse in einem irdenen Topf, bei niedriger Hitze und ohne Mehlschwitze, zubereitet. Dieses Gericht veranschaulicht am besten eine grundlegende Eigenschaft der bosnischen Küche – Geduld, Einfachheit und Geschmacksfülle, die im eigenen Saft entsteht.
Kahvedžinicas und die Kaffeekultur
Kahvedžinicas traten in Sarajevo sehr früh auf, kurz nach ihrem Erscheinen in Istanbul im Jahr 1534. Zuverlässig ist bekannt, dass Sarajevo bereits 1592 über eine Kahvedžinica verfügte, deutlich früher als Paris oder Wien. Sie waren in der gesamten Čaršija sowie in den Wohnvierteln verbreitet. Die Kahvedžijas hatten ihren eigenen Esnaf, was von der gut entwickelten und organisierten Natur dieser Tätigkeit zeugt. Kahvedžinicas waren und sind äußerst wichtige Orte des Kaffeetrinkens, des Gesprächs, des Tabakrauchens, des Erzählens sowie der Musik und des Gesangs. In Bosnien stellt der Kaffee einen unverzichtbaren Teil des Ćejf, geschäftlicher Absprachen und des alltäglichen Beisammenseins dar.
Traditionelle Gerichte und Süßspeisen
Die bosnische Küche kennt eine große Anzahl von Gerichten und Süßspeisen, die über Jahrhunderte hinweg auf den Speisekarten der Aščinicas erhalten geblieben sind. Dazu gehören Suppen und Pitas, verschiedene Arten von Ćevap-Gerichten, Ente, Kutteln, Bamya, Dolmen, Pilaw, Halva, Kadaif und weitere Speisen. Einen besonderen Platz nehmen die Zahlade ein, eine Bezeichnung für flüssige und halbflüssige Süßspeisen, die nahezu täglich konsumiert werden. Die bekannteste Zahlade ist Hošaf, ein Kompott aus gekochtem Trockenobst, das in Bosnien meist aus getrockneten Pflaumen, Äpfeln und Birnen zubereitet und kalt serviert wird
Đulbešećer und der Brauch des Gästeempfangs
Đulbešećer, eine Süßspeise aus den Blütenblättern der Rose Rosa damascena, nimmt in der bosnischen Tradition einen besonderen Platz ein. Es wurde Gästen als Zeichen des Willkommens zusammen mit einem Glas Wasser serviert, in dem Glauben, dass sein wohltuender Geschmack und sein Aroma die Seele erhellen und das Gespräch erleichtern. Dieser Brauch ist bis heute in sarajevischen Haushalten präsent, die Wert auf Tradition legen.
Bozadžinicas und traditionelle Getränke
Bereits im Jahr 1489 wird in Sarajevo der erste Bozadžija und ein Boza-Laden erwähnt. In diesen Läden wurden zwei traditionelle Getränke zubereitet: Boza und Salep. Boza wird aus Hirse- oder Maismehl hergestellt und als kaltes, leicht säuerliches Getränk konsumiert, während Salep ein warmes, süßes Getränk ist, das in der Winterzeit zubereitet wird und mit traditionellen Glaubensvorstellungen und Bräuchen verbunden ist.
